和のスパイス薬味を活用しよう

2019年3月15日

香辛料というものは味の一部といえますね。おでんのカラシやお刺身のワサビは絶対になくてはならないものですから、どこのご家庭でも買い置きは万全なのではないでしょうか。

これからも辛さや風味をより楽しむために、調べてみました。

日本では 薬味と呼ばれ古くから利用されてきましたが、中世ヨーロッパや東南アジアのように素材そのものの風味を消すほどの量を使うことはなく、あくまでもアクセントとして用いられてきたのが特徴です。

海の幸、山の幸に恵まれ比較的容易に新鮮な食材を得られるため、香辛料で臭みを消したり強い味付けをする必要がなく、素材そのものを生かした調理法が好まれてきました。

アサツキ、サンショウは日本古来の香辛料で、コショウ、トウガラシは室町時代から多く輸入されるようになりました。

ワサビ 数少ない日本原産の野菜であるワサビは、鎌倉時代には禅寺で栽培され、ワサビの寒汁(ひやじる)といった精進料理として食される。室町時代に刺身を食べる風習が広がるとワサビの人気が高まってゆく。

ワサビの栽培が本格的に広まるのは江戸時代後期からで、深山の清涼な水を引く伊豆天城で盛んに栽培されるようになる。現在では静岡のほか、山間などの渓流の水を利用できる土地の長野、福島など。

カラシ 古くから知られていたが、食用ではなく塗り薬として利用されてきた。食用としては室町時代ごろから盛んに用いられ、カラシ味噌、カラシ酢、カラシ和えなどの料理がでてくる。

ショウガ  ショウガ、サンショウは日本最古の調味料。
乾燥したショウガは風の薬。カツオの薬味、紅ショウガなどに幅広く利用されるようになる。

サンショウ  香りづけのほか、魚の臭みを消すものとしてウナギの蒲焼、フグちり鍋などに。

コショウ
正倉院の御物中にもあるところから8世紀半ば以前に伝わっていたと考えられる。当初は腹痛、下痢止めなどの薬用。江戸時代前期までは、うどんにはコショウがつきものだった。

トウガラシ
室町末期に、伝えられた。中国のルートから入ってきたから「唐」辛子。江戸時代薬問屋や医者の集まる薬研堀(やげんぼり)で漢方薬として用いられていたが別の香辛料と合わせて食に利用できる形で誕生した。

関東の七味トウガラシ・・・赤トウガラシが多く、赤さと辛さが強い
関西の七味トウガラシ・・・白胡麻、青海苔、紫蘇が入って香りが高く色調も薄め。淡白な関西うどんに会う調合
信州の七味・・・ショウガ、紫蘇が入っていて独特の辛さと香りが、そばや香の物を引き立てる風味を持っている。