味噌の起源

2019年3月14日

最近特によく目にしたり、気になったりしているのがみそ汁です。
日本人に合った最強の健康法としての「長生きみそ汁」小林弘幸(アスコム)や「一汁一菜でよいという提案」土井善晴(グラフィック社)など、実は手軽に栄養が取れて飽きないことなど、改めて優れた食品、食生活の在り方であることを再認識せざるを得ません。


より良いものを大切に守り、これまで以上に取り入れていきたいものです。

醤油・味噌の起源

紀元前11世紀の中国古代王朝の周に書かれた書物に醤(肉や魚を塩につけて発酵させた塩辛のような食品)のことが記されている。
その後、紀元前2世紀の前漢時代には穀物や大豆を主原料にした穀醤が主流になった。

お味噌のこと調べてみました。

日本における醤の歴史

縄文時代末頃には、魚を塩で漬けた魚醤(ぎょしょう)、果物や野菜、海藻類による草醤、穀物による穀醤の3種が作られていたという。
大和朝廷の時代に中国の唐醤(からびしお)、朝鮮半島の高麗醤(こまびしお)の製法が伝えられた。


平安時代には平安京の西の市の味噌店、東の市の醤店が設けられていた。
鎌倉時代、醤油の元祖と言われる溜(たまり)が作られるようになり、この製法がかけ醤油として紀州の湯浅醤油に引き継がれる。

味噌の登場

味噌も醤油と同じく元は醤で、未醤(どろどろに発酵分解する前で今の味噌のように半固形の状態)、そして味醤と表記されたのが平安前期の味噌となった。

紀元前3世紀ごろ西域でつくられた大豆の発酵食品で糸を引かない寺納豆に似たものが仏教とともに伝えられた。これが「密(み)租(そ)」と呼ばれ、これが語源だともいわれている。

平安時代には、そのまま舐めたり、菜っ葉や草餅などの味付け用だったが、鎌倉時代から武士階級に一汁一菜の食習慣が普及し、汁物にも利用されるようになった。

味噌の種類 原材料は大豆ですが、大きく分けて、米味噌(米麹)、麦味噌(麦麹)、豆味噌(愛知県の八丁味噌が有名)があります。

このうち米味噌は、

  • 塩分の少ない甘口味噌・甘味噌(関西から九州)西京味噌・・・貴族に好まれた
  • 塩分の多い辛口味噌(関東甲信越以北)仙台、信州、越後、津軽、秋田、加賀味噌など。

味噌は醤油より早くから庶民の調味料として定着していったのは、製法がはるかに簡単で、安価に製造できたことなどがあげられます。
酵素を利用して原料の大豆や麦などタンパク質を分解して、うま味成分であるアミノ酸を引き出しているんですね。

これほど古い歴史があったことにも驚きました。