昆布は理想的なアルカリ性食品

大阪は天下の台所として、各地から観物や塩干物が集まり、天満は乾物商発祥の地でもあります。

そして大阪を代表する食材といえばやはり昆布。大阪ことばで「(お)こぶ」と言って食卓に欠かせません。

昆布は蝦夷地より大量に集まり、刃物や刀鍛冶の技術を背景に、堺でおぼろ昆布やとろろ昆布など昆布加工業も発達しました。(ちなみにとろろを削った後の芯の部分がバッテラに乗せる白板昆布)

関西では昆布と鰹節などでだしをとる習慣が定着しましたが、昆布のうま味成分であるグルタミン酸と節類のイノシン酸は五番目の味「うまみ」として科学的に証明され、世界でも「UMAMI」として知られるようになりました。

だしをとった昆布を柔らかくなるまで醤油で炊いた塩昆布は大阪名物です。

昆布の種類

昆布は道南産の真昆布を最高級品として、北海道を時計回りに格付けされます。

真昆布 ・・・だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。大阪ではこの味が好まれ、だし昆布といえば大抵この真昆布を用い、取扱量は日本国内の90%に及ぶ。

真昆布 ・・・だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。大阪ではこの味が好まれ、だし昆布といえば大抵この真昆布を用い、取扱量は日本国内の90%に及ぶ。

利尻昆布・・・京都では最も一般的なだし昆布であり、澄んでいて、やや塩気のあるだしが採れる。素材の色や味を変えないため、懐石料理や煮物として重宝される。千枚漬、湯豆腐など用途が広い。

羅臼昆布・・・真昆布と並び最高級品。味が濃厚で茶色、関東地方ではだし昆布として好まれる。関西でも消費量は多いが、使われ始めたのは明治時代で歴史は浅いが、主な用途はうどんだし、おでん、鍋物の味付け、佃煮などである。

日高昆布・・・繊維質が多いため、早く煮え、非常に柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適している。また、関東での消費量が多く、一般的なだし用昆布として用いられる。

昆布の栄養成分

現代の食生活では体が酸性に傾きがちですが、健康体の弱アルカリ性に保つためには、アルカリ性食品の中でも昆布が理想的な健康食品といえるようです。

アルギン酸・フコイダン

共に昆布独特の粘り成分で海藻特有の水溶性植物繊維。糖質や脂質の吸収を抑えコレステロール値の上昇を抑えてくれる。腸からの免疫力を高める作用(フコイダン)

ミネラル

カルシウム、鉄、ナトリウム、ヨウ素(ヨード)など。ヨウ素は体内の代謝を活発にする働きがありますが、食べすぎると甲状腺の機能低下のおそれがありますが、普通に食べる量では全く問題はない。

フコキサンチン

海藻に含まれる褐色の色素成分で脂肪の蓄積を押さえる。たまった体脂肪を燃やすたんぱく質を活性化する。

細かく切った昆布10グラムに1リットルの水を注いで冷蔵庫で3時間、手軽にできる昆布水は幅広く料理に使えて便利です。